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四季がおりなす京のみそ |
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関東屋という味噌屋について |
米糀(こうじ) |
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弘化４年（1847年）初代 関東屋忠兵衛 の創業以来、京都の中心に位置する御所の南にて味噌製造に携わっています。関東屋の味噌の味は手をかけて造る味噌の味です。そのための水は地下６０ｍよりくみ上げる比良山系の地下水を利用し、製造工程にはできるだけ人の手をいれる造り方を選んでいます。 |
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たとえば味噌を醸造する時に必要なもの一つに糀があります。（当店では米以外では麹を造っておりませんので、あえて米に咲く花という字の糀を使っています）糀は麹菌による糖化作用で味噌に甘味を造り出したり、豆の蛋白質を分解して味噌の旨み成分をつくりだすものです。この製糀作業は全行程で３〜４日かかりますが、その中で４回行う「糀の手入れ」についても機械は入れてはいますが、あえて手で作業しています。それは、酒や醤油のもろみと同じく菌が生きているために、日々その顔が違うためです。製糀途中の温度や水分量が同じでも糀の力量は微妙に変化しています。糀をもむ手のひらに感じる糀のことばを味噌に伝えるのが「関東屋の味噌造り」であると思っています。 |
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デジスタイル京都 |
関東屋のお奨め商品を販売していただいています |
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老舗モール |
関東屋のお奨め商品を販売していただいています |
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味噌醸造元 御幸町 関東屋 |
住 所 京都市中京区御幸町通夷川上る松本町５８２番地 |
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(社名 合名会社 関東屋商店) |
電 話 (０７５)‐２３１‐１７２８ |
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〔地 図〕作成中〔交通の便〕作成中 |
営業時間 午前９時〜午後６時定 休 日 日祝祭日・第三土曜 (１２月は変更あり) |
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お問い合わせはこちらまで E-MAIL info@kantoya.co.jpご注文は こちらまで Order用E-MAIL order@kantoya.co.jp |
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造り手の独り言 | おしゃべり みそ | おともだち |
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